牦牛肉干加工技术

牦牛是一种古老的牛种，距今200万年年前就已经出现在地球上，全世界有牦牛约1400万头，占牛总数的1%。我国是拥有牦牛头数最多的国家，有牦牛1300多万头，占世界牦牛总数的90%以上，约占我国牛总数的1/6，主要分布在我国西部的西藏、青海、四川、甘肃、云南、新疆等省区的少数民族地区。牦牛驯化后为人类尤其是生活在高寒地区的人们提供丰富的生活和生产资料。牦牛作为藏文化中的图腾崇拜物，牦牛被称为“神牛”，黑牦牛代表着 “神圣、正义、威严、力量、权威”，白牦牛则是“吉祥、平安、善良、美好”的象征。牦牛也是我国青藏高原特有的畜种资源和宝贵的基因库，是一种最少与人类竟地、竟粮、争夺生存空间和自然资源的动物，也是高寒地区不可替代的生物物种。

牦牛是生长在地球之巅、高寒、无任何环境污染、独特的半野生半珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。牦牛在原始自然生长过程中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，在当今港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”，属半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。

《吕氏春秋》中记载“肉之美者，牦象之肉”，牦牛因其常年生活在海拔几千米、无污染的高寒地带，这些地方生长着许多野生药种如贝母、虫草等，牦牛常啃食这些药材，肉质天然，其肉鲜美无比。牦牛肉自古以来都是人们公认的上等佳品，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。

作为全国五大牧区之一的青海，牦牛存栏居全国首位。牦牛肉，以其“青海牦牛肉干”立于高原之巅，那么营养丰富、远近闻名的牦牛肉干，究竟要经过哪些步骤呢？说起牦牛肉干制作过程，就要追溯到西藏还被称为吐蕃的时候，那时候的藏族人民放牧为主，以肉类为主食。草原深山无法耕种，但有时宰杀一头体形巨大的牦牛后，无法在短时间内将牦牛肉吃完，所以将牦牛肉煮熟后放在房外风干后就被当作食物储存起来，这就是最早牛肉干简单的制作方法。

随着科学技术的发展和人们对便利的需求，方便易携带的牦牛肉干制品作为特色食品越来越受到人们喜爱。牦牛肉干的制作工艺发展至今，人们不断探索更高效更经济的牦牛肉干制作技术和方法，来进一步促进肉类干制品工艺工业化生产进程，以满足不断变化的市场需求。牦牛肉干现代化加工生产是市场发展的必然趋势，如今的青海牦牛肉干制作方法更加科学，整个过程采用传承千年的高原传统烹饪工艺，融合现代灭菌技术，经选料、分割修整、漂洗、初煮、切制、炒制、烘干、检验、包装、入库等十几道工序精工细作而成。具体操作流程为：

1、选料、分割修整、漂洗：选择经卫生检疫合格的鲜(冻)牦牛肉，按照肉的自然纹理分割，剔除脂肪、牛毛、骨头、淋巴等不可食用部分，用水冲洗牦牛肉，去除肉表面血污，待血水沥干后备用。

2、初煮：将漂洗过的牦牛肉块放入夹层锅内，加入清水，加水量以淹没肉块为宜,烧煮至沸腾。由于牦牛肉膻昧较重，初煮时需加入食盐、生姜和、葱。在烧煮过程中要及时撇去汤汁中的血沫及油脂，初煮时间为1h左右,煮至肉块表面硬结，切开肉块中心部无血水流出为止。防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牦牛肉放于摊晾架上摊晾、使肉块变硬，以便切制，初煮剩下的原汤留下备用。

3、切制：根据生产需要，将初煮冷却后的肉块切片，切条或切丁。一般片型长3-4cm，厚0.3-0.4cm；条型长3-5cm，宽及厚0.3-0.5cm；切肉丁时则长、宽、高各1cm，切坯过程中无论切成什么形状都要求大小基本均匀一致，切坯中注意剔除肉块中残存脂肪，筋腱等。

4、炒制：倒入植物油，将称重好的原料肉放入锅中再倒入称好的辅料（食用盐、白砂糖、香辛料等）翻炒均匀，用大火炒制炖煮，待汤汁快干时改为文火并不断的翻炒，汤汁收干后即可出锅。在此过程中，操作人员准确记录入锅时间、出料时间、重量，出锅后的物料及时转入下一工序。

5、烘干：将炒制好的肉干均匀摊于烘干盘，放入烘干车，推入蒸汽烘箱中，进行烘烤，烘至产品表面变干，产品就可以出烘干箱。烘箱的温度控制在60-70℃左右，每隔30min翻动一次，一般烘干的时间在3-4h，肉干的水分含量在20%时止。

6、摊晾：将烘干好的牦牛肉干推入晾肉间，将半成品肉干倒在晾肉案子上摊平晾透，一般控制在8-10小时，冷却至室温后方可进行包装。晾肉间应安装臭氧发生器以及新风系统，避免肉干被细菌二次污染，温度26℃以下，湿度60-65%。

7、检验：半成品出来后，现场品控人员对肉干的感官、滋味进行判定，化验人员对半成品的水分、感官、滋味进行检验判定，合格后方可包装。

8、包装：将检验合格后的半成品进行包装并及时封口，在外袋上喷上生产日期，在这期间，现场品控人员需要把产品的净含量、感官、生产日期进行检查，合格后方可流入下一工序。

9、入库：装箱完毕，化验员对成品按产品标准进行抽检，合格方可入库出厂。 

青海牦牛肉干选用青藏高原海拔3800多米的世界屋脊牦牛后腿肉为原料，保证了天然健康，天然原味，因具有高蛋白、低脂肪、低热量、富含多种氨基酸等特点，经加工的牦牛肉干肉质紧实、纹理较粗，烘干后的牦牛肉干颜色较深，口感较硬，需要慢慢撕开进行品尝，营养价值是普通牛肉的十倍，入口有弹性、肉味更香浓，老少皆宜，旨在最大限度保留牦牛肉最原始最可口本味和营养成分，并为你提供安全放心、健康味美之精品。青海牦牛肉干作为青海特产之一，现已成为当地以及来青游客选购的美食。欢迎全国各地亲朋好友们来青海品尝，并提供宝贵的建议，我们将及时改进生产工艺，更好地为消费者提供健康味美牦牛肉产品。